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秋天的菌類鮮美至極 教你不同的菌類不同的做法


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秋天,菌季!一到這個時候,各式各樣、形狀各異、顏色不同、口味有差的蘑菇就紛紛上市了,鮮美至極!下面和5MG.TW一起來看看吧。



平菇


平菇,又名白平菇,營養價值較高,而且價格一般較親民,是性價比很高的蘑菇品種。


營養價值:平菇是生活中最常吃的蘑菇,它的氨基酸種類齊全,礦物質含量十分豐富。平菇中還含有平菇多糖,有一定的抗氧化作用,其中的牛磺酸是膽汁酸的成分,對脂類的消化吸收以及溶解膽固醇起到重要作用。


食用建議:平菇的味道鮮嫩可口,焯水後涼拌就是一道好菜。如果喜歡清炒,制作時可適當加入少量蔥、薑、鹽來調味。另外,也可用來制作湯羹類,如平菇蛋花湯。


推薦菜品:涼拌手撕平菇。平菇沖洗幹凈,用手撕成條,焯水後過涼,撈出、攥幹水分,放點青紅菜椒絲,放入蒜末,倒少量生抽和香油,拌勻即可。


香菇


香菇,又稱為花菇、冬菇,味道很濃鬱,營養價值很豐富,是藥食兩用的菌,被譽為“菇中皇後”。


營養價值:除了常規的維它命和礦物質外,香菇中還富含多種活性物質,是高血脂和肥胖症患者的理想食品。另外香菇中含麥角甾醇(維它命D原)和菌甾醇,在陽光下可轉變成維D,有助於促進人體對鈣的吸收等。


食用建議:幹香菇因香味濃鬱,適合魚類、肉類一起烹調,也可在做面時放幾個,更營養、美味。鮮香菇口感較清爽,因此更適合與新鮮蔬菜搭配,比如香菇炒油菜。


推薦菜品:幹香菇燉雞肉。先將香菇在30~40的溫水中浸泡20分鐘,然後加入燉肉料和雞肉一起燉煮,浸泡後的溫水在燉雞時加進去,味道會更香濃。


杏鮑菇


菌蓋一般顏色偏灰,上下粗細均勻,因其具有杏仁香味和菌肉肥厚如鮑魚的口感而得名。


營養價值:富含維它命及鎂、鋅等礦物質,還含豐富的杏鮑菇多糖,它在人體內具有降血糖,增強免疫力的作用,有助於抗病毒、抗腫瘤。


食用建議:菇體具有杏仁香味,肉質肥厚,質地脆嫩。杏鮑菇的肉質緊實,用手捏有硬實感,


適合炒、燒、燴、燉、做湯及火鍋用料,亦適宜西餐,即使做涼拌菜,口感都很好。


推薦菜品:三色杏鮑菇。杏鮑菇可以與荷蘭豆、胡蘿卜一起炒,杏鮑菇可提前焯水,先炒胡蘿卜和荷蘭豆,然後再放入焯水後的杏鮑菇翻炒即可。



雞腿菇


雞腿菇又稱雞腿蘑、刺蘑菇等,因其上粗下細,形如雞腿,味似雞絲而得名。


營養價值:在富含礦物質和維它命且低脂的同時,還有雞腿菇多糖、生物活性蛋白、雞腿菇素、酚類等,有抗氧化、輔助降血糖等多種保健作用,是“菌中新秀”。


食用建議:雞腿菇肉質細嫩,味道鮮美,炒食、燉食、煲湯均久煮不爛,表面比較光滑,不是很“吸油”,可以用炒的方法。不管是與肉類搭配或者與胡蘿卜等素菜的搭配,都能讓人食欲滿滿。


推薦菜品:炒雞腿菇。雞腿菇、胡蘿卜、青菜椒洗凈切成片,木耳泡好洗凈,鍋內油熱後加入雞腿菇和木耳,翻炒幾分鐘後,加入胡蘿卜和青椒再翻炒一會兒即可。


金針菇


金針菇又稱樸蕈、冬菇、絨柄金錢菌,因形美、味鮮,既是一種觀賞菌,也是很不錯的食用菌。


營養價值:金針菇中人體必需的8種氨基酸均高於一般食用菌,富含賴氨酸、精氨酸和維它命、礦物質,可促進兒童智力發育,在日本也被稱為“增智菇”。同時,其中的樸菇素有助於降低血脂膽固醇。


食用建議:金針菇不太容易消化,如果是涼拌,要用水焯熟。另外用它燉番茄肥牛金針菇湯也非常好吃。


推薦菜品:蒜蓉蒸金針菇。切掉金針菇的老根並洗凈瀝幹水分,放到盤中蒸8~10分鐘。倒掉其中部分湯汁,金針菇表面撒上蒜末、蔥末,淋少許生抽和香油即可。


滑子菇


滑子菇因表面附有一層黏液食用時滑潤可口而得名,又名珍珠菇,是世界上五大宗人工栽培的食用菌之一。


營養價值:滑子菇中除了含有一些常規的營養物質外,其表面的黏多糖對保持人體的精力和腦力大有益處,並且還有抑制腫瘤的作用,具有較高的藥用價值。


食用建議:滑子菇滑嫩可口,可以焯水涼拌,或是搭配其他的食物一起炒,還可以燉湯。


推薦菜品:滑子菇燉魚。滑子菇焯燙備用。生魚去骨切片,加蔥薑、胡椒粉、黃酒醃10分鐘。鍋中放油炒香薑末。下入魚塊兩面煎熟,加水沒過魚塊。加胡椒粉、黃酒和白醋,下入滑子菇,大火煮開轉小火燉8分鐘左右即可。



海鮮菇


海鮮菇,又名真姬菇、蟹味菇、白玉菇,味道比平菇鮮美,肉質比滑菇厚實,質感比香菇韌道,還有一種獨特的蟹香味。


營養價值:海鮮菇不僅含有豐富的粗纖維、氨基酸,以及鉀、鎂等多種礦物質,其中含量最高分別是谷氨酸和天門冬氨酸,而這兩種氨基酸正是海鮮菇吃起來味道特別鮮美的原因。此外,多糖、酚類和黃酮等生物活性成分具有較好的抗氧化、免疫調節作用。


食用建議:海鮮菇烹飪後有海鮮的味道,用來用來煲湯再合適不過,可很好地保留住其中的海鮮味道,或者涮火鍋也可以,火鍋湯裡也會增添海鮮味。常見的食譜有西蘭花炒海鮮菇、海鮮菇炒蝦仁、海鮮菇丸子湯等。


推薦菜品:茄汁海鮮菇。海鮮菇洗凈汆燙熟,熱鍋涼油煸香蒜片,番茄切小塊下鍋翻炒出汁,倒入海鮮菇一起炒勻,熟後加適量鹽,撒上蔥花,就可以吃了。


口蘑


白蘑也叫口蘑,菌蓋潔白,肉厚,柄短。蒙古土特產,以前都通過張家口輸往內地,是蒙古貨物的集散地,所以被稱為“口蘑”。


營養價值:口蘑有蛋白質、硒、磷、鐵、鋅等相對較多和熱量低的優勢。口蘑中還含有大量的膳食纖維,起到預防便秘等作用。口蘑中含有大量的硒、鍺,僅次於靈芝,而硒在一定程度上能明顯抑制癌前病變。


食用建議:口蘑最大的特點就是非常味道很鮮美,因此最好的吃法是煮湯,因為口蘑中大部分是水,其他烹飪方法都會使營養流失在菜湯裡,所以煮湯可以把所有的營養成分都充分利用。用口蘑做的菜都可以不放雞精和味精,它本身就足夠鮮香。


推薦菜品:口蘑炒豆腐。口蘑焯水,不要太軟。豆腐切片,少油煸炒。豆腐金黃後下口蘑,加入白糖少許,薄鹽醬油兩勺,一點點鹽、胡椒粉、花椒粉。翻炒後即可。


需要提醒的是:不要自行采不認識的野蘑菇,最好到正規的菜市場購買,食用更安全。另外一些價格較為昂貴的蘑菇,比如松茸、竹蓀、紅菌、牛肝菌、雞樅菌、猴頭菌等,營養價值並沒有比普通的蘑菇高特別多,性價比不是很高,偶爾嘗嘗即可。



貯藏及處理方法


1、氣調貯藏


(1)自發氣調將蘑菇裝在0.04--0.06毫米厚的聚乙烯袋中,通過蘑菇自身呼吸造成袋內的低氧和高二氧化碳環境。包裝袋不宜過大,一般以盛裝容量2--4斤為宜,在0℃下5天品質保持不變。


(2)充二氧化碳將蘑菇裝在0.04--0.06毫米厚的聚乙烯袋中,充入氮氣和二氧化碳,並使其分別保持在2--4%和5--10%,在0℃下可抑制開傘和褐變。


(3)真空包裝將蘑菇裝在0.06--0.08毫米厚的聚乙烯袋中,抽真空降低氧含量,0℃條件下可保持7天。


2、冰藏法


在運輸中加冰塊使菇體降溫,在包裝容器內墊一層塑料膜,底部放4--6厘米厚的碎冰,在中部放置冰袋,四周放置蘑菇,裝八成滿時將四周薄膜向內折疊,膜上再蓋厚約5厘米的碎冰,最後加蓋運輸。


3、缸藏法


在洗凈的缸底部放3--4厘米深的冷水,上設木架,將蘑菇碼在其上,然後用塑料薄膜封口,置於低溫下貯藏。


4、藥物處理


(1)鹽水。蘑菇采後用0.6%的冷鹽水清洗並浸泡10分鐘,可起預冷和防止褐變的作用,瀝幹水分進行貯藏。若鹽水洗後,再用0.1%抗壞血酸或0.1%檸檬酸漂洗後貯藏,效果更好。瀝幹,裝入塑料袋中冷藏。


(2)焦亞硫酸鈉。采後用0.02%焦亞硫酸鈉洗去雜物,再放入0.05%的焦亞硫酸鈉中半小時,清水洗凈後,瀝幹貯藏,有很好護色作用。


5、輻照


γ射線輻照可防止鮮蘑菇變色,抑制呼吸和開傘,使用劑量200--300拉德。


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