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引起老化與各種疾病跟著來的元凶，是「活性氧」。「活性氧」是一種高度反應性的氧分子，會破壞細胞組織，導致老化和各種疾病的發生。 活性氧的氧化力很強，會將體內細胞氧化得支離破碎。雖然人體本來就有除去活性氧的機制，但是，若活性氧過量且惡化，便會因為隨著年紀增長，體內的機制就跟著會退化，進而無法發揮功效。這麼一來會導致老化加速，也是引起各種疾病的原因之一。
1.氫氧自由基： 過氧化氫是藉由過氧化氫酶等的酵素作用之下無毒化。一旦過氧化氫太多的情況下，與相互作用的酵素無法均衡配合作用，那麼過氧化氫就會轉變為破壞力強大的氫氧自由基。 2.單態氧： 活性氧的一種，這是體內構成的一種被氧化的脂質，稱之為「 過氧化脂質」。而過氧化脂質會導致暗沉、斑點與皺紋，更是讓肌膚失去彈性的美麗大敵。 3.超氧化物： 呼吸時吸進了存在氧氣中細胞內的粒線體，在製造能量的同時，便會產生超氧化物。雖然這樣的反應作用較為和緩，但時常發生。 4.過氧化氫： 在超氧化物產生當下，人體為了自我防禦同時也會製造一種名為「 SOD」 的酵素。SOD可以快速催化超氧化物，將之轉變為水與過氧化氫。 如何透過飲食來延緩老化的速度 1.薑： 含有薑辣素、薑烯酚。本身帶有辛辣味的薑辣素，有助提升人體免疫力。加熱之後成分中一部分會變化為薑烯酚，此成分可使人體體溫升高，進而提高免疫功能。 2.香菇： 含有香菇嘌呤、香菇精。從香菇中發現能夠降低膽固醇的香菇嘌呤，是最近最受注目的植化素。此外，曬乾後的香菇香氣中所含的香菇精成分，可以有效潔淨血液。香菇若是加熱時間過久，營養成分會被分解， 因此留意烹調時間。 3.香蕉： 含有丁香酚、β - 胡蘿蔔素等。帶有獨特香甜味的丁香酚能使白血球增加、提升免疫力。香蕉熟成之後若外皮表面產生的黑色斑點，則是丁香酚增加、果肉香甜的特徵。香蕉也含有具抗氧化作用的 β - 胡蘿蔔素與口感略帶澀味的丹寧酸。
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